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マキタカオ ライフ

日々の考察と記録 It's Life, And Life Only

カレーについて

料理人

ほぼ日で、「カレー部例会」というのがあった。

記者に応募したが、残念ながらはずれてしまった。

すべてのレポートを読んでみた。

ぼくなりのカレー論というか、カレー論というほどのことでもないが、

考えたことを書いてみよう。

たまねぎ。

よく焦げ茶色になるまで一時間炒めろというのがある。

タモリ氏は売っているのがあるから買えばいいという。

ぼくがよくやっている方法がある。

無水鍋が要る。

5ミリ角ぐらいのみじん切りのたまねぎを、気持ち多めの油で炒める。

気持ち多めよりもうすこし多めのほうがいい。

常温で液体状の、植物油のほうがいいと思う。

透明になってきたら、ふたをして超弱火にして放っておく。

頃合いを見て、ふたをあけて様子を見て木べらでくっついているのを剥がしたりする。

何回か繰り返していると適当にいい感じになってくる。

無水鍋と油多い目がポイントだと思う。揚げると炒めるの間のような感じか。

植物油のほうがいいと言ったのは、そのほうが焦げにくいと思うから。

20分ぐらいでだいたいそれらしくできると思う。

調味料。

トマトは入れると入れないとではかなり違う。

トマトケチャップでもけっこう違う。

ヨーグルトもそうだが、酸味はかなりポイントだ。

ウスターソース、トンカツソースもいいが、

入れすぎないようにする。

レモンとかシークワーサーの果汁もいい。

チーズも重要だが、食卓で粉チーズを各自ふりかけると、

味の変化が楽しめていいと思う。

スパイス。

タモリ氏は試行錯誤の末、シンプルに落ち着いたとおっしゃる。

ぼくもそう思う。

市販の「カレー粉」はコーヒーでいうとブレンドみたいなものなので、

いろいろ売っているのを試して違いを楽しめばいいと思う。

ぼくはカレー粉にクミンシード、あとチャイ用のミックススパイスをいうよくわからないやつ、黒胡椒、白胡椒というのを基本にしている。

クミンシードは必須だ。これで家のカレーが店のカレーになる。

スープ。

スープというか、出汁というか、お湯ではない、基本の味ということだが、

ラーメンのスープと同様に、肉、魚、野菜などのミックスになる。

というか、たまねぎも調味料もスパイスもすべてミックスなのだが。

肉なら肉一種、魚なら魚一種のほうがストレートでいいだろう。

野菜はたまねぎも含めミックスで良いと思うが。

「なんとかのカレー」か「なんとかとなんとかのカレー」と言えるのがいいだろう。

なんとかの味がする、でもそれだけではない、なんだろう、というのがいいだろう。

あとタモリ氏流の、カレーとごはんを皿の上で先に全部混ぜてしまうというのについて。

ぼくは普段は混ぜない。ひとくち毎に混ぜる。

全部混ぜるときもある。たまごとウスターソースインデアンカレー風に。

混ぜると、先に混ぜたところがなんかもっちゃりした感じになる。

カレーのさらさら感が欲しいときは混ぜない。

半分だけ混ぜてみるとか、チーズでもそうだが変化が欲しい。

ぼくはラーメンでもうどんでも最初はそのまま何もかけず、半分ぐらい食べたところで辛いのをかけたりする。とくにラーメンは辛いのをかけると味がガラッとかわってしまう。

一粒で二度おいしいというのがあったが、一皿で二度三度おいしいというのが理想だ。

ちなみにぼくは弁当にカレーものをよく作るのだが、すぐ出来て冷めてもおいしいやりかたがある。

野菜を水で炒め、水がなくなったら油を入れて炒め、塩、胡椒、カレー粉、醤油、酒、スパイスなど入れてちょっと混ぜて、ちょっと水入れてすこし煮込んで、かつおぶしなど入れて、煮切っていってできあがり。水分が多いときは麩をくだいて入れたりとか、水溶き小麦粉をちょっと入れたりとか。和風カレー。

油は白ごま油など植物油。市販のルーは冷めると脂が固まってしまうので使わない。

カレーってとくに、「こだわりの」というのが似合うというか、こだわるところがいっぱいあるというか、趣味として深いというか、男の料理っていうか、なんかそういう感じがするが、まああんまりこだわりすぎるのもなんかなというふうにも思う。

カレーに限らず、うまいもんをおいしく食うために、いろいろ考えたり、思い出したり、つくってみたりするのは、けっこう楽しいことである。

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